北京填鸭与北京烤鸭

北京鸭之所以好吃，鸭种是原因之一，其次就是烤制技术的精湛。烤鸭的烤制方法经历了一个由转炉烤到焖炉烤，再到挂炉烤的发展变化过程。全聚德是挂炉烤鸭。三种烤法的区别主要在于烤炉的构造，所烧的燃料和烤时的方法。北京填鸭民间俗称勃鸭，先前用于烤制的鸭子俗称湖鸭，湖鸭原产于南方，而勃鸭则原产于北京郊区。它体态丰满，全身羽毛洁白光滑，不含任何杂色。勃鸭习性温顺、胆小，喜凉怕热，乐于群栖，不爱活动，对饲料适应性强，不择食，对疾病抵抗力好。

最早的勃鸭主要是散养，后来为加快北京鸭的生长，缩短喂养期限，于是在喂养上采取硬填的办法，人工强制给食，所以人们也把这种人工强制给食喂养的北京鸭叫做“北京填鸭”。
北京填鸭体形丰满，肉质鲜嫩，肌肉纤维间均匀地分布有丰富的脂肪层，皮下也充满一层厚脂肪。北京填鸭非常适合烤制，经过烤制北京填鸭的皮下脂肪全都熔化掉，烤熟的鸭子皮脆肉嫩。所以北京填鸭是制作北京烤鸭的最佳原料。

全聚德之所以著名，首先是因为全聚德的烤鸭是用经过培育的优良鸭种北京填鸭，进行挂炉烤制，从而形成闻名天下的北京烤鸭，全聚德烤鸭正是北京烤鸭的杰出代表。在现代意义上，全聚德烤鸭就是北京烤鸭，北京烤鸭就是全聚德烤鸭。

我国是世界上驯化和饲养野鸭最早的国家之一，有着悠久的养鸭历史。明成祖于15世纪初由南京迁都到北京后，北京地区的养鸭事业便逐渐发展起来。当时，明朝宫廷用粮是靠运河调运江南粮米，由于漕运管理不善，大量粮米落入河内，北京运河一带的鸭子长期以这些散落的粮米为食，自然长势很好，鸭子全身羽毛洁白无瑕，鸭体肥胖。正像乾隆年间才子袁枚所记：“谷喂之鸭，其膘肥而白色。”这种通称为“白鸭”的北京鸭，又经北京地区劳动人民独创的人工“填鸭”法，即在鸭子养到4斤左右的时候，对其进行强制喂食，把饲料硬塞进去，鸭子不愿吃也得吃，经过两三个星期达到6斤左右重时，鸭子毛色洁白，脂肪丰厚，体大皮薄，这种通称为“北京填鸭”的鸭子，一经烤制，脂肪便渗出皮外和透到肉里，颜色金黄明亮，味道鲜美，远远超过了其他鸭种的烤鸭，便形成独具京味儿的“北京烤鸭”

北京烤鸭具有体质壮、发育快、生长期短、肉质鲜嫩、适应性强等特点，在国际上享有很高的声誉。据记载，1873年，美国人詹姆斯经上海将北京鸭蛋带至北美，初次将北京鸭输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭。民国年间（1925年）北京鸭也输入到苏联。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起了美国市场上的轰动。对当时的情形曾有记载：“样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不置。购者巨多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵12枚，竞需价10~13美元，而每卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也，而赐以北京鸭之佳名。”从此，北京鸭扬名于世界。
挂炉烤鸭是用柴灶、明火，火候比较难于掌握。挂炉烤鸭有一套完整的工序，分为制坯和烤炙两套工序。制坯工序包括：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮。烤炙工序包括：堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。每一道工序都有许多讲究，都要严格操作，而在具体操作中又有许多窍门和绝招。比如，鸭子入炉后，烤鸭人一边看火候一边随时转动鸭体，并要掌握好燎裆技术，即用杆挑起鸭子在火苗上燎，以使鸭体上色和成熟均匀，用眼睛看颜色，用手掂分量，用鼻子闻香味，恰到好处时出炉。炉温总控制在250‘C。烤的时间大约为25~40分钟，这要看当时的气温变化和鸭坯的情况而定。

因为挂炉烧木柴，最好是枣木之类的果木，而北京正好有以枣、梨、苹果等果木为燃料的条件，所以出炉的烤鸭带有一股果木的清香，细品起来，滋味更佳。

至清朝，北京烤鸭已成为宫廷中常见的佳肴。清宫御膳房特别设有专作挂炉猪、挂炉鸭的“包哈局”。乾隆皇帝酷嗜挂炉烤鸭，翻开他吃过的菜单，挂炉鸭子的记载比比皆是。在皇帝各行宫中都备有可以制作挂炉鸭子和挂炉猪烤炉，以迎合乾隆皇帝喜欢吃烤鸭的嗜好，同时可见挂炉烤鸭在清宫御膳房及清宫菜中的地位，以至挂炉烤鸭被列入了清代最高级的国宴满汉全席。
人类最早运用的烹饪方法就是火烤，人类祖先将捕获的野鸭带回洞穴，架在火上边烤吃，那不正是最早的烤鸭吗？如果要问世界上最美味的烤制食物是什么，人们一定会公认北京全聚德烤鸭。